自家製ぶどう酵母パン

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やっとぶどう酵母採りが成功しました。
だいぶ食べちゃって、全景とれませんでした。
パンの発酵はよかったんだけど、クープの入れ方を失敗。
かなり深く入れなきゃ行けないのに、どうしてもいつもビクビクしちゃって浅くしか入れられない。




ぶどう酵母ぱん

ぶどう酵母元種  95g
 ゴールデンヨット100g
スペルト小麦粉 50g
国産全粒中力粉100g
塩8g
水150cc

スペルト小麦は、香りがすごくいいようです。
パンを袋からだすと、ぷわーっと小麦の匂いがたちあがる。
ルヴァンの本には「指がすけるまでこねる」とあったので、そうしてみたところ、
窯のびして、外ハードだけど、中ふんわりになりました。
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# by rinpiki2004piki | 2006-03-10 11:48 | パン

薫製本番

今回は薫製ボックスにていぶしました。
オーブンの中が煙臭くなってしまったので。。
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結構狭い。
上の段でチーズも燻しました。
ベーコンはこれにて完了。
ハムは、これから茹でにかかります。
今回は、ジップロックに密封して75度で湯煎にかけることにしました。
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なんだか、ハムが赤いのだ。
生っぽい食感で、それはまるで市販のコールドハムそっくり。
ハムって言うより、ローストビーフのポーク版って感じの食感と味。
大丈夫だろうか〜〜不安ジャー。

一夜明けましたが、現在の所、皆元気です。
大丈夫みたいです。
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# by rinpiki2004piki | 2006-03-01 16:03 | うまいもん

コンフィチュールの定義

長期保存するには糖度が60%以上必要で、フランスでは糖度60%以上をコンフィチュール、50〜60%をミ・コンフィ、それ以下のものをコンポートと呼びます。



だそうです!
知らんかった。
ぶどうの木のコンフィチュールが超絶に甘いはずだ。
あれはちゃんと定義を守ったコンフィチュールなのね。。。
ははあ。

私の作るのは、コンポートでありました。
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# by rinpiki2004piki | 2006-02-28 01:11 | ジャム

ミルクジャム.......最近話題のコンフィチュール

本屋さんに、コンフィチュールの専門本が結構出ている。
眺めてみると、いろいろな個性的なジャムがいっぱい売り出されていて、
ついつい都心あたりのデパ地下に思いを馳せてしまう。

わが町のデパ地下はどうか?

大和デパートの地下
高畑ファーム
ボンヌママン
ウィルキン&サンズ社
フォション
ウエッジウッド
アオハタ
サンクゼールワイナリー(斑尾高原)
。。。。etc

なかでも、最近気になっていたのが『ミルクジャム』
ミルクジャムって、なんぞや!!?
原材料を見ると、ブランドごとに様々だけど、フォションのが一番シンプルだった。

牛乳、砂糖、フルーツペクチン

買ってみました。
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なめてみたら

「れ、練乳やんか」

まさしく、そのもののお味。
本屋で辻口シェフのレシピを盗み読んで来た所によると、
牛乳500cc砂糖200g
を、じっくりにつめる、とある。

やっぱ、練乳やん。

コンフィチュールなんちゅう呼び名も、
ジャム、やん。

高い買い物でした。。。。
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# by rinpiki2004piki | 2006-02-28 00:41 | ジャム

いつの間に

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知らない間に、香林坊ハーバーが壊されていた。
え、なんで?いい感じだったのに。
ちょっとびっくりです。
壁の絵もいい感じだったんだけどね。。
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# by rinpiki2004piki | 2006-02-27 11:15 | PHOTO

バナナのコンフィ

本屋でみつけた七尾出身の辻口パテシェのコンフィチュールの本。
みたら、バナナのコンフィチュールの作り方がのっていた。
しっかりと記憶。
早速再現。

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バナナ4本(300g)、レモン汁30cc、砂糖40g←私流のレシピで、日持ちしません。
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おそるおそる味見してみたが、美味しい!
さすが、辻口シェフ!これならいろいろ使えそうです。
たとえば、クレープ。
苦ーいビターチョコチップとあわせたい。
カレールーを作るときにチャツネ代わりにもいれてもよさそうだし、
このままパンにぬってももちろん美味しいと思います。
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# by rinpiki2004piki | 2006-02-27 11:05 | ジャム

リゾット

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鳥ハムの残りと、鳥ハムで生まれたスープで、リゾットを作った。
これがめちゃうまであった。

鳥ハムの作り方
①鶏肉を塩漬けして2、3日冷蔵庫に寝かす。
②流水で一時間塩抜き。
③沸騰した湯をはった鍋にいれて、再沸騰したら火を止めて後は自然に温度が下がるまで放置。

↑これが2chで紹介されていた鳥ハムレシピ。
実際のハムは、塩抜きした後軽く風乾させて、温薫、75度で一時間ほどゆでる。
鳥は肉自体薄いので、実際は塩で熟成させず、軽く塩をしてしばらく寝かせた後熱薫(80〜110度)する。
薫製の行程を省いた鳥ハムであるが、実際鳥モモ肉と鳥胸肉でやってみたら、
鳥もも肉の方がハムっぽい仕上がりになった。
肉も、生よりも日持ちするので、鶏肉が安い時等作り置きするといいかもしれない。
スープもとれるし一石二鳥。

リゾット(4人分)
たまねぎ 中1個
セロリ20センチ
トマト缶 1個
鳥ハム(もしくは鳥胸肉) 100g
鳥ハムスープ(チキンコンソメスープでOK) 1リットル
米 2合
オリーブオイル
鷹の爪 1本
ニンニク1かけ
水菜(イタリアンパセリ) 適量
チーズ 100g(好み)

何のレシピも参考にせずに適当にやったので、米がどんどん水を吸って行くのには少々ハラハラしました。
お店のよりも、もっと汁気の多いのにしたかったんだけれど、結局汁気が少なくなった。
チーズは、鍋の中に入れないで、お皿に盛るときに合わせました。
残ったリゾットは、耐熱皿に広げて、モッツアレラかけて焼いても美味しい。
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# by rinpiki2004piki | 2006-02-26 14:12 | OFCO RECIPE

ジャンキーメニュー オムそばめし

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オムそばめし、初めて作ってみました。
焼きそばについていたソースでご飯いためるのか?うえーまずいんで?と思ったら、
案外食べれました。っつうか、結構美味しかった。
少し焼きそばの比率が少なかった。
そば:ごはん=1:3じゃだめですね。
半々ぐらいがいいのかな。
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# by rinpiki2004piki | 2006-02-25 14:08 | うまいもん

ハム作り、リベンジ篇....鶏ハム

一度始めると、
繰り返し突き詰めてしまいたくなる悪い癖があります。
この間のハムのリベンジをとるべく、また塊肉に手を出してしまいました。
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今度は、4種類。
肩ロース、バラ、鶏肉むね、もも。
スモークバーがもったいないですから。
鶏肉は、2ちゃんねるでも話題になっていた『鳥ハム』用。

スモーク味って、常習性があるんでしょうか。
薫製作業していると、こっちまで燻されてしまったようで、
指もスモークフィンガー。
3、4日、スモーク臭を楽しんだ私です。
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# by rinpiki2004piki | 2006-02-20 10:44 | うまいもん

レーズン酵母 ふたたび

去年から失敗続きの酵母採り。
やっと成功した模様です。
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もう少し泡がぶくぶく立って来たら、液を漉して全粒粉と混ぜて種を作ります。
めんどくさいのですが、いったん種を作ったらすごく後のパン作りはらくちんです。
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# by rinpiki2004piki | 2006-02-20 10:38 | パン

欲しかったグラスウエア

金沢在住のガラス作家、辻和美さんのグラスウエアがずっと欲しかった。
東京のZAKKAで出会ってから、ずっとずっと気になっていた。
手に取ると、ぽってりとしたあたたかな感触。
ガラスなのに、ガラスじゃない質感。
モノトーンのデザインもシンプルで、白い陶食器と会わせて使いたいなあ、と憧れていた。
高いのだ。
グラス一つでも4、5千円する。
それを知っていた相方が
誕生日に、と買って来てくれた。
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初めての辻さんの器。
大感激だ。
彫刻みたいに、丹念に削ってある。
手に取ると、思ったより軽い。
セルロイドみたいな不思議な質感。
記念日に、ひとつずつそろえるってのもいいかもしれない。
器は、飾らないで使うことに意味がある。
ともに生活するところに、価値が生まれる。
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# by rinpiki2004piki | 2006-02-18 19:34 | もの

リャーメン

神楽風さっぱり魚介系ラーメンに挑戦。
神楽のラーメンの、焙りチャーシューを再現。
滑らかな舌触りと強い薫製臭からすると、普通の煮豚ではなく、温薫によるロースハム的な作り方だと思われ、ロースハム作りに挑戦してみた。
まず、豚ロースの塊をつけこむソミュール液作り。塩、水、醤油を一煮立ちさせる。
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ジップ袋にロース塊肉500gと香味野菜類を入れ、冷めたソミュール液を入れて真空にして冷蔵庫に1、2日。
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流水で3時間塩抜きした後、タコヒモで形を整えて冷蔵庫で一時間乾燥。


出しとり。
今回は鶏ガラのだしに加え、魚介系のだしをプラスすることにした。
鯖節、さんま節、そうだ節、鯵煮干し=1:7:1:3 昆布を水につけておく。
醤油は2種類使用。
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さんま節を削っているところ。
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こんな感じ。
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鶏ガラ:魚介だし=2:1にしてみた。
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冷蔵庫で一時間寝かせたロースをピースオーブンで温薫。
火をつけた桜のスモークバーを入れて、70度以下で燻す。
空きスペースがもったいないので、鶏肉の若鶏と親鳥を入れて一緒に燻す。
今回、スモークバーの温度上昇が遅く、ロースハムはほとんど冷薫状態だった。
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70度の温度のお湯で1.5〜2時間ゆでる。
この70度が難しい。
ちょっと目を離すとすぐに上昇する。
火を消しておけば、すぐに60度に下がってしまう。
結局、うっかり2回ばかり80度にしてしまった。
おそらく肉質がパサついた感じになり、舌触りがざらついた感じになっているだろうと予測。
難しい。
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鶏肉の薫製☟
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ロースハムは、薫製し終わったら流水で30分冷やす。
出来上がったのを切ってみたら、予想通りパサついたハムに。
舌触りは大失敗だけど、味は悪くない。
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ラーメン完成。
実際作ってみたけれど、神楽のチャーシューはこの作り方とは違うことがわかった。
おそらく、ソミュール液につけ込む行程はとらずに、70度以下の醤油ダレで一時間半ほど煮たあと燻していると推測。
次回、挑戦。
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# by rinpiki2004piki | 2006-02-14 23:26 | うまいもん

我が家の(サムライ)武士たち

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向かって左から、薩摩本枯鰹衛門、屋久鯖之丞、宗田鰹兵衛。
先週我が家にやってきたばかりである。

鰹節削り機は、嫁入り道具にと自分で買いに行った。
死んだ祖父がいつも鰹節を削っていたのだが、あの香りがたまらない。
結婚したら、絶対毎日鰹節を削るんだーッて意気込んでた。
正直、二年前までは鰹節を削ってだしをとっていた。
毎回とはいかないが、本枯れ節の味わいには、市販のパックされたものはかなわない。
だが、いつも買っていた名鉄のにんべんで本枯れ節をおかなくなってしまったのだった。
ネットをやっていなかったので、購入するのを諦めていた。

最近、市販の花鰹ではがまんできなくなった。
以前おでんのだしをすべて本枯れ節でとったことがあったのだが、その時のおでんは超絶にうまかった。
やっぱり出しは本枯れじゃ、とばかりにネットでぐぐってみた。
やっぱインターネットはすごい。
いろいろと卸があることがわかった。
築地の 伏高 という店でためしに購入した。


昔、
祖父の知り合いが乾物商を営んでいて、
虫のついたのを、猫の餌にでもと言って、まとめて持って来てくれていた。
それを、祖父は猫にはやらずに私たちのために毎日削ったのだ。
穴が所々小さく空いているが、虫はほとんど逃げたあとである。
隣で、じっと鉋が動くのを眺めていると、ぷーんと鰹節のいい香りがしてくる。
一升升の中をのぞくと、薄いピンク色をしたきれいな鰹節がころんころんとつもっている。
味見させてもらうのが楽しみだった。
口に含むと、ふわーっと鰹の香りが鼻に抜ける。
舌の上には、甘くてコク深い味わいが広がる。
それはそれは美味しかった。

新婚当時、にんべんで鰹節を見つけて購入した。
早速だしをとってみたが、あっさりしている。
記憶の中のだしの味は、もっとコクがあって、甘くて、深かった。
実家に電話して聞いたら、
「あら、オスとメスがあるんよ、オスやったんじゃない?」
とのこと。
鰹の雄?と思いきや、なんと、雄とは、5枚おろしにした背中側の方であるそうな。
鰹のたたきを買うときに、腹側と背側が売られている。
背側はさっぱりしているし、腹側はあぶらがのっていてこってりしている。

聞くと、オスの方は上品なだしがとれ、メスは、濃い味付けの煮しめ等に使うそうだ。
メスを購入してだしをとったら、懐かしい味となった。

それでも、
「なんかもう少し甘かったような気がスルーー」
のだった。

さて、我が家にやってきた薩摩の鰹衛門。
これを作っているのは、まだ若い後継者のようで、育てるという意味でも伏高で仕入れて販売するそうである。
確かに、本枯れ節とは言ってもまだ若者のような感じがする。
でも、これを削ってほうれん草のおひたしにかけたら、子供たちはがつがつ食べていた。
うまい。やっぱ、本枯れじゃて。


調べてわかったのだが、鰹節には土地によって製法がいろいろとあるようだ。
薩摩式、伊豆式、焼津式。。。
じいちゃんが削ってくれていたあの鰹節は、いったいどこの土地の鰹節だったのだろう。
確かめてみたい気がする。
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# by rinpiki2004piki | 2006-02-10 16:54 | うまいもん

イングリッシュマフィン

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生地が少なかった。
ホシノ天然酵母フランスパン用を使用。
酵母の匂いは、パネトーネマザーよりもいい感じ。
なにぶん寒いので、発酵が遅い。
発酵器があると便利だろうけど。。。
結構忘れっぽいので、過発酵で失敗するよりは、
自然の温度でのんびり発酵させる方が性に合っている。

前日の夜に成形して、朝テンピに入れて焼きました。
ふわふわもちもちで、大成功。あ、生地の量は少なかったけど。。
でもそのおかげでふわふわもちもちだったのかもしれない。
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# by rinpiki2004piki | 2006-02-02 15:14 | パン

本日の昼---焼き鳥

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ひね鶏葱塩串焼き
ごはん
わかめスープ
大根の糠漬け
揚げと小松菜煮

ひね鶏とは、産卵を終えたメス鶏の肉。
これを扱う肉屋は少ない。
塩味だけでいただく。
身は堅く締まっていて、味も深い。
脂身も美味しい。
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# by rinpiki2004piki | 2006-02-02 14:24 | 松島食堂